本場キムチの製法
韓国におけるキムチの作り方は以下の通りです。
- 白菜を一日塩漬けにする
- 水で洗って塩抜きをした後、薬念をまぶして壺で本漬けする
- 4,5日程発酵させて完成
韓国キムチと和風キムチの違いは？
簡単に言うとそれは発酵の有無、厳密にいえば乳酸発酵の有無です。韓国のキムチと違い和風のキムチは、 塩漬けした野菜に調味料を加える浅漬けの製法で作られています。この理由としては発酵による臭気や酸味に対して、日本では 好みが分かれることがあげられます。
キムチの健康効果
キムチの健康効果として、腸内環境の改善があります。しかしその効果は｢発酵食品の王様｣ともいわれるキムチの群を抜いた 乳酸菌の量によってもたらされるものです。つまり、乳酸発酵を伴わない和風キムチにはこの効果は期待できないということです。 キムチに含まれる乳酸菌はP.ペントサセウスといい、この乳酸菌はヨーグルトや味噌に含まれる乳酸菌よりも格段に生命力が優れています。 その秘密は魚介の塩辛にあります。発酵の際に使用される子の塩辛が乳酸菌を増殖させるのです。
食べ比べしてみよう
最後に和風キムチと韓国キムチの食べ比べをして終わります。
というわけで二種類のキムチを買ってきました。右側が韓国キムチ、左が和風キムチです。
韓国キムチにはこのようなマークがついています。これがあったらしっかり発酵されたキムチというわけです。
しっかりと乳酸発酵食品の記載もありますね。
こちらには、マークも乳酸発酵の記載もありません。
では実食と行きましょう。まずは韓国キムチから。
開けるとこんな感じです。とにかく香りがすごい！別に臭いとかは感じませんね。納豆で慣れてるからでしょうか。
ではいただきます。
お？これは･･･
一番感じたのは酸味ですね。酸味がすごく強いです。でもおいしいと思います。トウガラシなどが入っているからか、豆板醤みたいな味ですね。辛みはそんなに強くないです。
次は和風キムチです。開けただけでかなり違いが判りますね。こちらのほうが水分が多いように見えます。
ではいただきます。
あ、全然違いますね。和風キムチはがっつり和風だしの味がします。酸味が全然なくむしろ甘い？食べ比べると違いがはっきり分かりますね。
おわり
長々と読んでいただきありがとうございます。最後の食べ比べでは両者の違いがはっきりしましたね。僕はどっちも好きでしたが、和風キムチを買うなら普通の浅漬けでいいんじゃないかなとも思ったり。 ちなみにキムチは加熱などをしてしまうと健康効果が損なわれてしまうそうなのでお気をつけて。油と一緒に摂ると効果が上がるそうですよ。以上山小田でした。